香る生活

緑茶が紅茶・烏龍茶になる酸化発酵
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「発酵」の定義はよくわかりません。化学的なプロセスから定義されたコトバではなく、物質の化学的変化・化学的変質が、一般的な人にとって最大公約数的に有効で好ましい場合「発酵」と呼ばれ、良くない場合「腐敗」や「劣化」と呼ばれるようです。

時と場合と人によって「発酵」と「腐敗」の基準点は違うでしょうから、気分で呼び方はどちらにもなりうる柔軟性のあるコトバということになります。

とはいえ「発酵」といえばお酒やワイン、ビール、味噌、チーズのように微生物が有機物を分解し地上最強の美味な食品を創り出す行為を思い浮かべます。

しかし、紅茶ができる過程も「発酵」と呼ばれています。多くは「たんなる発酵でなく酸化発酵」と言われます。酸化されて、なおよいものになる、という意味だと思います。

チャノキの茶葉は摘み取られた後、本来自らの酵素で急速に酸化しますが、その過程を人為的に止めたモノが緑茶で、酸化をそのまま放置もしくは促進し変色し有用なカテキンがさらに結合しあってテアフラビンとテアルビジンに変質して風味や独特の渋みが創り出されたものが紅茶。その中間が烏龍茶。

風味は、紅茶・烏龍茶の方が緑茶よりが一般にわかりやすいという点で、この酸化は劣化ではなく有効なもの。そういう意味を込めて「酸化発酵」と呼ばれるようです。

(続く・・・)

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(2009-08-11)